Jak vyrobitSmažená sušená zelenina?
Technický princip
Low - teplotní vakuové smažení kombinuje vakuové a hluboké - procesy smažení. Ve vakuu klesá tlak vzduchu a výrazně snižuje bod varu vody. Voda se vaří při 100 stupních při normálním tlaku, ale pod vakuem 0,09 MPa klesá na přibližně 40 stupňů. V tomto prostředí se vlhkost ze zeleniny rychle vypařuje při nízkých teplotách a dosahuje rychlé dehydratace. Současně působí na vaření olej jako médium přenosu tepla a zajišťuje rovnoměrné vytápění zeleniny. Během tohoto procesu vlhkost rychle uniká ze zeleniny a vytváří porézní strukturu, která jim dává jedinečnou svěží texturu. Například kdyvakuum - smažení štěrků, vlhkost rychle převádí na páru pod nízkým - teplotním vakuem a úniky a zanechává za sebou nespočet drobných pórů, které vytvářejí ostrou texturu.
Proces výroby
Výběr surovin
Vyberte čerstvou, vhodně zralou zeleninu bez škůdců, nemocí a mechanického poškození. Například při vytváření plátek okra vyberte čerstvé, něžné, střední - délka a neposkvrněné okra. Při výrobě sladkých plátek brambor si vyberte sladké brambory s hladkou pokožkou, bez klíčků a bez hniloby. Optimální zralost různých zeleniny závisí na jejich vlastnostech a umístění produktu. Například banány pro hluboké - by se měly dozrávat do 7-8 minut, aby se dosáhlo vrcholné sladkosti a chuti.
Mytí a řezání
Opláchněte zeleninu pod tekoucí vodou, abyste odstranili jakékoli nečistoty, nečistoty a zbytky pesticidů. Vystřihněte přesně podle specifikací produktu, abyste zajistili jednotný tvar a velikost. Například mrkev se obvykle rozřezává na 3 - 5 mm silné plátky a zelené fazole do 5-6 cm dlouhých proužků. Tím je zajištěno rovnoměrné vytápění během hlubokého a konzistentní kvality produktu.
Předběžné ošetření enzymů
Aby se zabránilo zhnědnutí a zachování barvy a kvality, jsou enzymy obvykle inaktivovány blanšírováním, napařováním nebo namáčením chemických roztoků. Teploty blanšírování jsou obecně 95-100 stupňů a doba blanšírování se liší v závislosti na typu zeleniny a velikosti řezaných kusů. Například špenát vyžaduje 30-60 sekund, zatímco bramborové kostky vyžadují 2-3 minuty. Některá zelenina může být rychle zmrazena, aby se inhibovala enzymatická aktivita, například rychlým zmrazením řezané zeleniny v mrazáku pod -18 stupňů.
Vakuové smažení
Pre - Zpracovaná zelenina je umístěna ve vakuovém fritéze, utěsněná a vakuové čerpadlo je aktivováno za účelem generování vakuového tlaku 0,08-0,095 MPa. Současně systém topení zvyšuje teplotu oleje na 80-110 stupňů. Doba smažení se liší v závislosti na typu zeleniny, tloušťky a obsahu vlhkosti. Například dýňové plátky vyžadují 8-12 minut, zatímco plátky fialové brambory vyžadují 10-15 minut. Během procesu smažení se vlhkost v zelenině rychle odpaří, což vede k porézní, křupavé struktuře.
Vakuum DE - Oilling
Po smažení je zelenina rychle de - naolejovaná pomocí vakuového odstředivého de - Oiler. Vysoká - rotace rychlosti vytváří odstředivou sílu, odděluje olej přilepený na povrch zeleniny a snižuje obsah oleje. Proces oleje DE - obvykle trvá 5 - 10 minut, přičemž rychlost je kontrolována mezi 1000-2000 ot / min, aby se zajistilo efektivní odhození bez poškození rostlinné struktury.
Chlazení a koření
Po olejování DE - je zelenina - ochlazena nebo ponechána přirozeně vychladnout na teplotu místnosti. Koření, jako je sůl, cukr, pepř a rajčatový prášek, se přidávají podle potřeby na základě poptávky na trhu a spotřebitelské chuti. Důkladně promíchejte, aby se zeleninu obtěžovala kořením a vylepšila chuť.
Balení a skladování
K izolaci zeleniny ze vzduchu, vlhkosti a mikroorganismů použijte vakuum nebo dusík -. Použijte kompozitní materiál s dobrými bariérovými vlastnostmi, jako je hliníková fólie. Po balení uložte produkt na chladném, suchém a tmavém místě, abyste zabránili oxidaci oleje a zhoršení vlhkosti, což zajišťuje stabilní kvalitu produktu po celou dobu jeho skladovatelnosti.
